Un Tesoro del Ponente Ligure Apprezzato dagli Chef

U Ghìnbařu Russu

…tra le specialità del Ristorante La Riserva di Castel d’Appio

Fin dal dopoguerra, pochi pescatori professionisti si dedicavano alla pesca del gambero rosso per soddisfare le richieste di ristoratori d’elite che lo offrivano a clienti dal gusto raffinato. Erano soprattutto i ristoranti dell’estremo Ponente Ligure e della Costa Azzurra a proporre questa prelibatezza. Rigorosamente pescata lungo la costa locale, poiché essa si adagiava a oltre duecento metri di profondità a poche miglia dalla costa. Non era una pesca facile con le semplici imbarcazioni a remi, ma sicuramente remunerativa.

Negli anni Ottanta, le flotte pescherecce di Oneglia e Sanremo hanno iniziato a prestare maggiore attenzione a questo settore. Garantendo un costante rifornimento di gamberi rossi alle tavole dei ristoranti di Ventimiglia e della Riviera dei fiori. Fino a renderli celebri in tutto il territorio.

Aneddoti sul Gambero rosso di Sanremo:

Paolo Conte lo conferma nella sua canzone “Genova per noi“: “…In un’immobile campagna / con la pioggia che ci bagna e / i gamberoni rossi sono un sogno / e il sole è un lampo / giallo al parabrise…”.

Al Ristorante

I ristoranti della Riviera, per evidenziare la freschezza del prodotto, lo denominavano “Gambero rosso d’Oneglia” o “di Sanremo” a seconda del porto di provenienza dell’imbarcazione fornitrice; così, Ventimiglia, spesso luogo d’origine del prodotto, perdeva la paternità dei suoi gamberi. Negli anni Cinquanta, infatti, a Ventimiglia rimase solo la flotta di barche a remi dei pescatori amatoriali, che continuarono il loro hobby anche senza il porto; nel frattempo, i professionisti si stabilirono a Bordighera e Sanremo, fino all’abbandono completo.

Poi, il 21 marzo 2015, in segreto, i governanti di Italia e Francia ridefinirono i confini territoriali delle acque al largo di Ventimiglia e Mentone. Ristringendo i confini italiani a favore dei francesi, assegnarono loro la ricca di pesci “Fossa del Cimitero” e l’altrettanto importante “Canale di Sant’Antonio”, nelle acque ventimigliesi, proprio un luogo di riproduzione dei gamberi rossi.

ACCORDO ITALO-FRANCESE DI CAEN

Successivamente, su questi due siti, una motovedetta doganale francese sequestrò un ignaro peschereccio sanremasco, accusandolo di pescare oltre confine. Questo incidente, contribuì a ridefinire la mappa dei luoghi di pesca dei gamberi, risvegliando sacrosanti campanilismi.

Nell’autunno del 2017, l’Amministrazione Comunale di Ventimiglia ha concesso la DE.CO. al “Ghinbaru russu pescau int’u Canà de Sant’Antoniu”. La particolare qualità di questi gamberi si esalta nei mesi caldi quando le femmine assumono una colorazione azzurro violacea nell’addome, dovuta alla presenza del “Caviale di gambero“, cioè le delicatissime uova.

Pesca del Gambero Rosso di Sanremo

Basterebbero le parole di Bottura per capire quanto il gambero rosso sanremese sia un’eccellenza unica nel suo genere. Un prodotto estremamente locale che, a tavola, è capace di emozionare. La pesca del gambero rosso sanremese risale ai primi del 1900 e nel 2008 il Comune e la Regione Liguria hanno avviato l’iter per il riconoscimento del marchio IGP, ottenuto pochi mesi dopo. Un marchio di certificazione che garantisce la tracciabilità del prodotto, valorizzando il lavoro dei pescatori e dando valore aggiunto alla materia prima. Il gambero ha anche ottenuto la Denominazione Comunale di Origine (DE.CO).

I pescherecci si spingono anche a 10 chilometri dalla costa, dove i gamberi vengono raccolti tra i 500 e i 700 metri di profondità. Esse si trovano nelle cosiddette fossate, una sorta di “buche” in cui i crostacei scendono per nutrirsi. Qui vengono calate delle reti, chiamate “a strascico”. Trainate dalle barche in movimento lento, che raccolgono gamberi e anche qualche pesce. Anche se apparentemente potrebbe non sembrare, quella del gambero rappresenta una tipologia di pesca “sostenibile”. A quella profondità sui fondali non è presente flora marina ma essenzialmente fango, per questo la raccolta a strascico non comporta un impatto negativo sull’ambiente subacqueo. E’ il momento più atteso, quello in cui i pescatori scoprono se la raccolta è stata proficua.

Dopo la pesca, i prodotti vengono immessi immediatamente sul mercato, appena i pescherecci toccano nuovamente terra. Questo permette di mantenere intatte le proprietà nutritive e il sapore tipico del gambero. Il prezzo varia a seconda della grandezza del crostaceo: gli esemplari più grandi, con un maggior quantitativo di carne, hanno un costo più elevato.

Come cucinare i Gamberi di Sanremo:

L’hotel Ristorante La Riserva di Castel d’Appio propone i Gamberi rossi di Sanremo a crudo con olio e limone oppure su favolose insalate e su primi piatti gourmet

Altri piatti consigliati: : La Bouillabaisse – Cocktail di Gamberi — torna alle NEWS