La Bouillabaisse: Tradizione Marsigliese
al Ristorante La Riserva di Castel d’Appio
La bouillabaisse, conosciuta in Italia come boiabessa, è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, una regione del sud della Francia. Questo piatto, ricco di sapori e di storia, è un simbolo della cucina marsigliese ed è preparato con una varietà di pesci e frutti di mare, insaporiti da erbe aromatiche e spezie locali.
Storia e Origini
Il nome bouillabaisse deriva dall’occitano “bolhabaissa”, una combinazione di due verbi: “bolhir” (bollire) e “abaissar” (cuocere a fuoco lento). Questo riflette il processo di cottura del piatto, che prevede una prima fase di ebollizione seguita da una lenta cottura a fuoco basso. Originariamente, la bouillabaisse era una pietanza semplice preparata dai pescatori marsigliesi con i pesci di scarto invendibili, ma nel corso del tempo si è trasformata in un piatto raffinato e apprezzato in tutto il mondo.
La Bouillabaisse alla Marsigliese
La ricetta tradizionale della bouillabaisse prevede l’uso di almeno quattro pesci fondamentali: scorfano, triglia, grongo e gallinella. Tuttavia, possono essere aggiunti altri pesci come dentice, rombo, cefalo, e invertebrati come mitili e granchi.
La preparazione inizia con una base di pomodori, olio extravergine di oliva, aglio, cipolla ed erbe aromatiche.
I pesci, puliti e tagliati, vengono aggiunti al brodo che, una volta cotto, viene filtrato e riutilizzato per insaporire ulteriormente il piatto. La bouillabaisse viene servita accompagnata dalla “rouille”, una salsa cremosa a base di pane, fumetto di pesce, aglio, tuorlo d’uovo, olio di oliva, zafferano e peperoncino.
La Bouillabaisse al Ristorante La Riserva di Castel d’Appio
Al Ristorante La Riserva di Castel d’Appio a Ventimiglia, la bouillabaisse è una specialità che viene proposta da oltre 70 anni. Questo piatto iconico rappresenta quindi non solo una tradizione culinaria, ma anche una connessione culturale tra la Provenza e la Liguria. La nostra versione della bouillabaisse prevede l’uso di scorfano, gallinella di mare, rana pescatrice, scampi e mazzancolle, quindi esclusi i pesci azzurri che non si adattano alle lunghe cotture.
La Nostra Ricetta
Per preparare la nostra bouillabaisse, seguiamo una metodologia tradizionale con attenzione ai dettagli per garantire un sapore autentico e indimenticabile:
- Ingredienti Principali: Scorfano, gallinella di mare, rana pescatrice, scampi, mazzancolle, pomodori pelati, olio extravergine di oliva, aglio, cipolla, erbe aromatiche.
- Preparazione del Brodo: In una grande pentola, soffriggiamo cipolla, aglio e pomodori pelati con olio d’oliva. Aggiungiamo i pesci puliti e tagliati, coprendo il tutto con acqua calda. Portiamo a ebollizione e poi riduciamo il fuoco, lasciando cuocere lentamente.
- Filtraggio e Seconda Cottura: Il brodo viene filtrato e rimesso in pentola con i pesci per una seconda cottura, esaltando i sapori.
- Servizio: La bouillabaisse viene servita calda con crostini di pane tostato e una generosa dose di rouille.
Conclusione
La bouillabaisse del Ristorante La Riserva di Castel d’Appio rappresenta un connubio perfetto tra tradizione e innovazione culinaria. È un piatto infatti che racconta la storia del mare e dei pescatori, e che porta in tavola i sapori autentici della Provenza e della Liguria. Vi invitiamo a provare questa prelibatezza che da oltre sette decenni delizia i nostri ospiti, portando un pezzo di Marsiglia nel cuore di Ventimiglia. Buon appetito!
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